Каррагинан - это линейный полисахарид с высокой молекулярной массой, содержащий повторяющиеся дисахаридные фрагменты из галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6 AG), как в сульфатированной, так и не в сульфатированной формах.
Очищенный каррагинан, стандартизированный декстрозой и с добавлением цитрата натрия. Представляет собой белый порошок, полученный из бурых морских водорослей, высоко функциональный наполнитель, используя который можно добиться высоких показателей выхода продукта и плотности.
Характеризуется способностью связывать и удерживать воду в соотношении 1:120, образует прозрачный гель. Работает каррагинан в широком диапазоне рН 3,5-9. Для растворения его в водной фазе необходим нагрев до температуры не ниже 65 ̊С. Выдерживает температуры 120̊ С и выше на протяжении нескольких часов (стерилизация).
Используется, как в чистом виде так и в смеси с другими гидроколлоидами.
В мясной и рыбной промышленностях:
- вареные колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы, паштеты, ливерные колбасы – как влагосвязывающий компонент и уплотнитель структуры способствует увеличению выхода сырья;
- натуральные полуфабрикаты с использованием инъектирования сырья.
- для приготовления крабовых палочек
Норма закладки составляет 0,2-1% в зависимости от количества свободной влаги, сухих веществ, а также желаемой консистенции готового продукта.
Продукт / готовое изделие:
- Ветчины
- Деликатесные изделия
- Колбасы вареные
- Колбасы полу-копченые
- Консервы
- Ливерная колбаса
- Паштет
- Смеси для мясопереработки
- Сосиски, сардельки и шпикачки
Проблемы и задачи:
- Появление бульонно-жировых отеков
- Отделение воды в в/у (вакуумная упаковка)
- Разбухание сосисок при вторичной термообработки
- Снизить себестоимость
- Увеличить срок годности продукта
- Улучшить внешнй вид продукта
- Улучшить консистенцию
Упаковка и вес: 25 кг
Дозировка (норма внесения) от 0,1%
Каррагинан очищенный йота (BLI1120)