Агар-агар харчовий

Агар-агар (від Malasc agar - желе) - суміш полісахаридів агарози і агаропектину, отримана екстракцією з червоних (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium і і і бурих водоростей, вирощених в Чорному, Білому морях і Тихому океані, і утворюючи щільну сливу у водних розчинах.

Агар є рослинним замінником желатину.
Молекули агар-агару дуже довгі, що обумовлено високою стійкістю до розриву зробленого з нього студії. Агар-агар не розчиняється в холодній воді. Повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів, що відрізняється від інших натуральних желе. Гарячий розчин прозорий і має обмежену в'язкість. При охолодженні до температури 35-40° він стає чистим і міцним гелем, який є термічно оборотним. При нагріванні до 85-95° він знову стає рідким розчином, повертаючись назад у гель при 35-40° градусах.

У мікробіології - для виробництва щільних і напіврідких поживних середовищ. Для отримання щільних поживних середовищ додають агар в кінцевій концентрації 1, 5-3%, напіврідкий - 0, 3-0, 7% (маса/об'єм). Агар не розщеплюється більшістю мікроорганізмів під час культивування. Повний продукт не пригнічує ріст мікроорганізмів і не змінює поживну цінність середовищ. Неочищений агар може призвести до утворення дефектного гелю і навіть пригнічувати ріст мікроорганізмів. Тому в імунологічних і бактеріологічних цілях необхідно використовувати заморожений освітлений агар вищого і першого класу з щільністю гелю не нижче 3, 20 г/см 2.

Крім того, агарний гель використовується для електрофорезу ДНК, імуноелектрофорезу та імунодифузії.
У харчовій промисловості (харчова добавка Е406) агар-агар використовується як загусник при виробництві супів, соусів, морозива, мармеладу, зефіру, жувальних солодощів, пастилок, різних видів серветок, суфле, дієтичних продуктів, кульок для перлового чаю, варення, конфетті і так далі. В авангардній кухні з нього також виготовляють локшину.