Карагенан - це лінійний полісахарид з високою молекулярною масою, що містить повторювані дисахаридного фрагменти з галактози і 3,6-ангідрогалактози (3,6 AG), як в Сульфатовані, так і не в Сульфатовані формах.
Очищений карагенан, стандартизований декстрозой і з додаванням цитрату натрію. Являє собою білий порошок, отриманий з бурих морських водоростей, високо функціональний наповнювач, використовуючи який можна домогтися високих показників виходу продукту і щільності.
Характеризується здатністю зв'язувати і утримувати воду в співвідношенні 1: 120, утворює прозорий гель. Працює карагенан в широкому діапазоні рН 3,5-9. Для розчинення його в водної фазі необхідний нагрів до температури не нижче 65 ̊С. Витримує температури 120̊ С і вище протягом декількох годин (стерилізація).
Використовується, як в чистому вигляді так і в суміші з іншими гідроколоїдами.
У м'ясної та рибної промисловостях:
- варені ковбаси, шинки, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси, паштети, ліверні ковбаси - як влагосвязивающій компонент і ущільнювач структури сприяє збільшенню виходу сировини;
- натуральні напівфабрикати з використанням ін'єктування сировини.
- для приготування крабових паличок
Норма закладки становить 0,2-1% залежно від кількості вільної вологи, сухих речовин, а також бажаної консистенції готового продукту.
Продукт / готовий виріб:
- Шинки
- Делікатесні вироби
- Ковбаси варені
- Ковбаси напів-копчені
- Консерви
- Ливерная ковбаса
- Паштет
- Суміші для м'ясопереробки
- Сосиски, сардельки та шпікачки
Проблеми і завдання:
- Поява бульйонно-жирових набряків
- Відділення води в в / у (вакуумна упаковка)
- Розбухання сосисок при вторинної термообробки
- Знизити собівартість
- Збільшити термін придатності продукту
- поліпшити зовнішній вигляд продукту
- Поліпшити консистенцію
Упаковка і вага: 25 кг
Дозування (норма внесення) від 0,1%
Каррагінан очищений йота (BLI1120)